Du sirop d’automne pour un goût purement érable

Une seule saison des sucres n’était pas suffisante pour l’insatiable Julien Dupasquier qui produit, depuis deux ans, un sirop d’automne dans les Cantons-de-l’Est. Attention : ÇA GOUTE L’ÉRABLE!

Ses parents sont Suisses d’origine, venus s’établir au Québec en production laitière comme bien d’autres dans les années 1970. En venant dans le Nouveau-Monde, la famille laissait derrière les à-priori, les traditions, les vieilles idées.

C’est ainsi que Julien Dupasquier aborde l’acériculture : avec un regard neuf. Même quand il a fondé l’Érablière La Coulée Suisse, maintenant connue sous son image de marque Érablement bon, Julien a bousculé les conventions en louant des érablières plutôt qu’en les achetant – c’était trop cher pour un jeune en démarrage. Aussi, pas question pour lui d’acquérir un contingent – on dit aussi du quota – pour vendre en vrac son sirop à l’agence de vente provinciale. Non, il écoulerait lui-même au détail sa production. « Aujourd’hui, j’exploite 24 000 entailles dans six érablières, expose l’acériculteur de 29 ans. Elles appartiennent à des propriétaires terriens de Dunham et Frelighsburg. »

« La mise en marché, c’est difficile dans l’érable, il faut se démarquer! », admet cet hyperactif des médias sociaux (3800 abonnés sur Facebook), qu’il a mis à profit pour faire connaitre ses produits. Dans une de ses deux cabanes à sucre, Julien transforme et emballe l’érable en quelques 100 produits et formats différents, dont en pochettes souples refermables. Il écoule ses produits sur commande, en itinérance dans son camion de cuisine de rue, dans sa nouvelle boutique, boulevard du Séminaire à Saint-Jean-sur-Richelieu, et aux Promenades Saint-Bruno, au printemps 2021. Des boutiques qu’il veut même franchiser : avis aux intéressés-es!

Bouillir en novembre

Revenons à ce sirop d’automne. De la grande route qui relie Dunham et Frelighsburg, des volutes de vapeur se perdent dans la cime des érables. Ça gèle la nuit et dégèle le jour, les mêmes conditions qu’au printemps. L’acériculteur entaille donc un de ses sites, 3000 entailles propres et franches, des tubulures bien rincées qui n’ont pas subies des semaines de sève sucrée, d’où l’absence de développement bactérien qui peut modifier la sève et le sirop – ce n’est pas négatif! La coulée est nette, bouillie sans délai. Résultat : un goût franc d’érable, pas vanillé, pas floral, juste… agréable! En prime : le sirop est exempt de goût de bourgeon, qui peut altérer les flaveurs au printemps quand les arbres se réveillent.

Et la survie des érables? On dit que l’entaillage du printemps ne prélève que 5 % de la sève des arbres, c’est donc encore moins à l’automne. L’idée de l’entaillage d’automne est venue d’un producteur de la Nouvelle-Écosse « rencontré » sur Facebook.

La sève d’automne est moins sucrée que celle du printemps. Le ratio est même double : il faut 80 litres d’eau d’érable pour faire un litre de sirop d’automne, alors que c’est 40 litres au printemps. L’opération amène un rendement de 1 lb de sirop par entaille, loin des 5 lb des coulées d’hiver et du printemps. Pas grave, la coulée d’automne génère des revenus à contre-saison et permet à Julien Dupasquier de faire parler de lui – jusqu’ici, dans le blogue de Tourisme Brome-Missisquoi!