Vingt et une fois par semaine, l’Auberge West Brome

Asperges à l’auberge, flétan au restaurant, vino au bistro : l’un se signale par son à nourrir bons produits trois fois par jour, sept jours sur sept : l’Auberge et Bistro West Brome.

 C’est une institution à la réputation enviable, longue à construire, . Mais des humains gardent le fort, à commencer par la sous-cheffe Joëlle Cyr et le chef créateur, Ugo-Vincent Mariotti, surpris à éplucher des asperges d’un calibre « crayon marqueur » du Terroir de Dunham. Les épluchures? Hop, en potage! « Rien ne se perd », assure le chef, surtout pas en haute gastronomie.

Le diplômé de l’ITHQ en 1999 aux parents d’origine italienne, a atterri à West Brome en 2014 après des passages en cuisines française et portugaise à Montréal. « Ici, je tente de reproduire la simplicité de la cuisine italienne, son goût plus que la présentation dans l’assiette » révèle le chef, qui enchaine sa liste de fournisseurs, heureux de compter sur du local, du frais, du gouteux. Derrière les cuisines, un jardin accueille tomates, fines herbes et fleurs comestibles. « J’offre ce qui répond à la demande, pas toujours selon mes goûts ou mon égo, mais selon la saison et une variété pour plaire à tous. » Du local, c’est une exigence pour être un restaurant complice de Créateurs de Saveurs des Cantons-de-l’Est, signature à laquelle a adhéré l’auberge., Mais attention, devenir locavore exigerait et compromis que chef-cuisinier et ne sont pas prêts à faire.

Plat du jour : pavé de saumon sur couscous aux herbes généreuses, légumes al dente, dont une étonnante betterave chioggia – est-ce l’hommage du chef de descendance italienne à la variété vénitienne? Dans quelque temps, ce sera la pintade Sabinoise qu’Ugo-Vincent apprêtera de deux façons : cuisson sous vide et viande brune effilochée en raviolis chinois dans une soupe won-ton. De la créativité exacerbée pour l’homme sans tatou de 45 ans, 23 ans d’expérience, qui a balancé récemment sur LinkedIn, « j’ai commencé avec les vieux loups et l’autre génération qui suivait.  Le clash est énorme aujourd’hui.Trop de gens n’ont plus de passions, où l’effort n’est pas valorisé par eux-mêmes. Je me considère encore jeune et fougueux. »

Au-delà du glamour, pas facile la restauration. Travail sous pression, salaire ordinaire : normal que la relève se fasse rare. Cet été, la brigade comptera deux stagiaires, mais le chef reste lucide. « J’ai reçu un seul CV en deux ans! Avec la pandémie, cuisiniers et serveurs qualifiés ont quitté le milieu. » Au moins, l’auberge n’est pas saisonnière. On y pourvoit sans faiblir à la nutrition des occupants des 26 chambres, des habitués, des excursionnistes, des cyclistes et des skieurs entre Bromont et Sutton.

Avec ses collines ondoyantes, l’endroit charme. On comprend le loyaliste Isaiah Sweet d’y avoir érigé un premier bâtiment de ferme en 1798. Des sentiers, ouverts aux quidams, sillonnent les 200 acres de boisés et de pâturages du propriétaire de l’auberge, éleveur de bovins Shorthorn.

Pouf! Le chef disparait et réapparait, un monstrueux flétan de l’Atlantique à la main. Prestement, il lève le filet, portionne la bête. La chair floconneuse pourrait être accompagnée d’une sauce vierge, d’un chimichurri à la coriandre bolivienne ou d’un beurre nantais dont on remplacerait le citron par du basilic-citron du jardin. En garniture? Des pieds de céleri à la mandoline, dégorgés dans le lait puis frits. Bientôt, des cueilleurs de champignons sauvages, marchands de saveurs ambulants, approvisionneront l’auberge.

Oui, capacité d’adaptation, voilà les mots qui résument. S’adapter à une capacité d’accueil réduite de moitié par les règles sanitaires, à la main-d’œuvre rarissime, à l’inflation galopante, au garde-manger saisonnier. La bonne nouvelle : toujours, 21 fois par semaine!