Réinventer sans dénaturer, la mission de Vignoble du Ruisseau

Ils ont surfé et surfent encore sur la vague d’amour pandémique des Québécois pour les produits locaux, eux qui écoulent 98 % de leurs aliments d’eux-mêmes, à la ferme. Quelle est la recette de Vignoble du Ruisseau?

La fébrilité est palpable : les sucres s’en viennent! Déjà, mi-février, certaines érablières ont expérimenté une petite coulée, mais les érables du vignoble-érablière de Dunham ne seront entaillés que dans quelques jours, dans une corvée festive pour entailler 15 000 fois, sur quatre parcelles distinctes. La saison des sucres, qui s’étire jusqu’au 1^er mai, est un moment-phare pour Vignoble du Ruisseau. Annuellement, l’entreprise accueille 40 000 visiteurs. C’est auprès d’eux que l’entreprise effectue la quasi-totalité de ses ventes. Comment est-ce possible? Sara Gaston, directrice générale et vigneronne et une des quatre coactionnaires de l’entreprise familiale, segmente ce tour de force en quatre axes.

1. Multiplier les ambiances

Pour se rendre à la ferme, chemin Strobl, à 12 minutes de route du cœur villageois de Dunham, le GPS est de mise. Niché dans les Appalaches, le site enchanteur se découvre entre pins, merisiers et érables. Les bâtiments en imposent et participent à l’effet wow. Une fois traversé le pont piétonnier qui enjambe ledit ruisseau éponyme, ambiances et expériences s’étalent : salon-bar à dégustations, boutique aguichante, cabane à sucre stylée, bistro sur braise en saisons estivale et automnale ou chaises Adirondack pour folâtrer. « On offre aussi des visites guidées », ajoute Sara Gaston. Si ces activités nécessitent des ressources humaines, elles sont très appréciées des visiteurs qui repartent instruits, subjugués, ambassadeurs. « On fait de la pub télé, mais notre meilleure arme à effet exponentiel depuis l’ouverture en 2016, c’est le bouche-à-oreille. »

2. S’autosuffire dans l’assiette

Autonomie, autosuffisance, souveraineté alimentaires : ces concepts applicables à l’échelle du pays le sont aussi à l’échelle de l’entreprise qui, par sa table champêtre, doit y produire au moins 51 % de ce qu’elle offre. Or, la barre est plutôt à 75 % et on continue de cultiver, élever et cuisiner au maximum. « Depuis le début, nous voulons être hyperlocal », indique Sara Gaston. Après les pommes, les légumes, les porcs et les bœufs, ce devrait être les poules et les poulets. Parlons valeur ajoutée : 100 % de la production de sirop est vendue au détail dans une boîte de conserve relookée, consommée sur place ou intégrée dans les vinaigrettes et autres gelées de piments que concoctent l’équipe culinaire.

3. Se démarquer dans le verre

Au champ, le vignoble n’a nul comparable au Québec. Sur ses 7,5 hectares schisteux, on cultive non pas des vignes rustiques, mais des cépages sensibles au gel, Vitis vinifera qu’on connait mieux sous les noms Chardonnay, Riesling ou Pinot noir. Pour cela, grands tunnels et mini-tunnels chauffés à la géothermie, énergie gratuite du sol, permettent d’éviter que le mercure ne descende sous les – 10 °C au pourtour des cordons de vignes. Au chai, ça détonne aussi : les bons jus de raisin et les sirops d’érable appellent la créativité, en cuverie et en distillerie. Ça se décuple en vendanges tardives, vins fortifiés, élevages en barriques, vins de garde. Digne de mention, ce « Bulle d’érable » à la robe or, fermenté en méthode traditionnelle, sorte de « champagne d’érable » au nez caramel et beurre salé, à la saveur étonnamment umami. « C’est un vin équilibré, dont la sucrosité a été ajustée avec du sirop d’érable à 10 g/l de sucres résiduels », analyse la vigneronne. Notons aussi les eaux-de-vie fabriquées de marcs de raisin ou additionnées de sirops, dans deux alambics, 100 et 1000 litres. « Notre No.4 est clair, le No.6 a été passé 24 mois dans d’anciens fûts de Chardonnay alors que le No.8 résulte de macérations avec différentes épices, fenugrec, cardamome, anis étoilé », décortique Sara Gaston. Des gins complètent l’offre, sans oublier de prochains cidres et spiritueux issus du verger de 1,5 hectare.

4. Peaufiner les menus

Déjà en 2017, leurs menus surprenaient avec casseroles de légumes et fèves de soya edamame braisés et desserts portionnés qui évitaient le gaspillage alimentaire, le tout en versions classiques ou végétariennes – bonjour hummus à l’érable. « Rien n’est extravagant, assure Sara Gaston. On mise sur des valeurs sûres dans notre menu Origine, avec des recettes traditionnelles maitrisées à la perfection, fèves au lard, omelette soufflée et oreilles de crisse sauce ranch à l’érable, alors qu’on s’éclate un peu plus avec le menu Signature, saumon fumé, îles flottantes flambées à l’eau-de-vie, barbe à papa à l’érable et gaufres à l’érable, betterave et argousier. »

Renouveler sans dénaturer, au Vignoble du Ruisseau, ça coule de source!

www.levignobleduruisseau.com

• Boutique : ouverte à l’année, 7 jours sur 7, 10 h 30 à 18 h 00
• Cabane à sucre : du 26 février au 1^er mai, du mercredi au dimanche, réservation requise
• Lounge et dégustations, réouverture le 2 mars 2022
• Bistro sur braise : du 14 mai au 30 octobre 2022, 7 jours sur 7

Texte et photos d’Étienne Gosselin, agronome
Agronome, communicateur à l’écrit et à l’écran depuis 2004 et viticulteur à Stanbridge East, Étienne Gosselin exerce plusieurs fonctions avec toujours le même objectif : mettre en scène l’agriculture, l’alimentation et ceux qui nourrissent le corps et l’esprit.