Quand skier rime avec bien manger

Avec l’avènement de l’alimentation industrialisée, manger local, autrefois inné, s’est muté en comportement acquis – et encore. Le chef Jérôme Bossu, de Bromont, montagne d’expériences, favorise le retour du réflexe : celui du bon manger local.

Un chef reconnu pour sa cuisine rustique et goûteuse

«Ma grand-mère cuisinait, ma mère, qui avait sa carrière, réchauffait», image Jérôme Bossu, originaire de la capitale mondiale de la gastronomie, Lyon, reconnue pour sa cuisine rustique et goûteuse, doux mots dont s’inspire largement le chef-cuisinier. Aussi bien en fine restauration qu’en alimentation institutionnelle, Jérôme Bossu sait remplir des estomacs. Sous-chef au Casino de Montréal, gérant de cafétérias à la Commission scolaire de Montréal, enseignant à l’École professionnelle des métiers de Saint-Jean-sur-Richelieu : depuis plus de 25 ans, le Français pleinement québécisé sabre les kilomètres alimentaires inutiles, privilégie le local, le régional, le provincial. Sous son impulsion, Bromont devenait en 2018 la première station de ski arborant le sceau «Aliments du Québec au menu» en raison d’une carte composée d’au moins 60 % de produits d’ici.

Sa mission : alimenter, les bonnes journées, 12 000 skieurs et planchistes quotidiens affamés dans trois haltes-resto (chalets du Village, du Lac et Soleil), le bistro-bar La Débarque (chalet principal) et les nouveaux Daffy café-bar et L’Escale (chalet du Sommet). Le sous-chef Xavier Desjardins a même déjà transformé une dameuse en food truck pour éclater l’expérience!

Le locavorisme, une démarche à la fois gratifiante et complexe

Alimenter localement sans compromis? «Non, on opère dans les contraintes d’une station de ski avec sa fébrilité hivernale, ce qui oblige à cuisiner nos potages, nos bonbons de saumon et nos jarrets de porc, par exemple, de septembre à novembre, et de tout mettre sous vide, congelé», mentionne le superviseur restauration, cuisine, hygiène et salubrité.

Oui, la tentation de la facilité des catalogues des distributeurs alimentaires est présente. «Le locavorisme, c’est gratifiant, mais c’est complexe», justifie-t-il. Quand Mélanie Beaulac de La Bouchère (Waterloo) lui a proposé d’agir comme courtière alimentaire, Jérôme Bossu n’a pas hésité. Il faut dire que la Waterloise livrait déjà ses charcuteries au pied des pentes. Elle lui procure donc quelques trésors alimentaires régionaux.

Ce genre de service permet de contourner les écueils les plus souvent évoqués : argent, temps et quantité. «On a revu nos prix avec l’augmentation de la qualité, mais la réponse des visiteurs est excellente», assure Jérôme Bossu. Autrement, les petits producteurs-transformateurs n’ont souvent pas le temps de livrer ou n’ont pas les quantités. Le meilleur exemple provient des Jardins d’Edem (East Farnham). Avec 100 paniers bio en saison et de petites épiceries à fournir, le maraicher Edem Amegbo a de quoi s’occuper, mais à la saison morte, il s’est lui-même enrôlé en cuisine dans la brigade de Bromont, montagne d’expériences pendant quatre hivers. Il témoigne donc, de l’intérieur, du défi d’approvisionner… une montagne de produits frais! «L’abondance au champ, c’est juillet-août alors qu’il ne me resterait que des légumes racines à l’automne ou à l’hiver.» C’est ainsi tout le calendrier qu’il faut revoir, car Edem commande ses semences en hiver et sème en serre tôt au printemps, six à neuf mois avant l’utilisation des légumes.

Heureusement, des pionniers, les jardiniers bien connus Jean-Martin Fortier et Catherine Sylvestre (Saint-Armand et Hemmingford), expérimentent avec brio le maraichage nordique pour verdurettes quand il fait frette. Car sur le menu, on trouve un bagel de Round Top (Sutton) surmonté de fromage à la crème Missiska (Bedford) et d’un gravlax de truite de la Ferme Piscicole des Bobines (East Hereford) : ne resterait qu’une roquette locale pour accompagner le tout!

Et avis aux amants des calories : si le menu casse-croute est toujours disponible, même les frites, autrefois prince-édouardiennes, sont maintenant québécoises. Ainsi, Bromont démontre qu’il est possible d’accorder mets, vins et verbes : skier, s’attabler et s’extasier d’ingrédients locaux!

Montagne d’expériences, montagne d’aliments

• Plus grand domaine skiable éclairé en Amérique
• 144 pistes et 33 sous-bois
• 11 remontées mécaniques, 7 versants et 1 500 canons à neige
• Trois haltes-resto, un bistro-bar, un resto-bistro au sommet
• Plus de 60 % des ingrédients et de la nourriture proviennent du Québec