Sapin Bistro et le respect en restauration

Le respect émerge comme une vertu cardinale chez Patrick Plouffe, chef et propriétaire de Sapin, bistro du lac, anciennement connu comme le Star Café. Le respect des employés, des clients, des produits agricoles aussi.

Il m’avait donné rendez-vous à 13 h, mais la cohue du diner n’était pas finie par cette belle journée ensoleillée. « Un burger au poulet et un fish’n chips pour la table no.4! », lance Patrick à la serveuse, qui fonce vers la terrasse bondée, en bordure de la rue Lakeside, centre-ville de Knowlton.

Aux fourneaux, l’homme de 42 ans et père de trois marmots s’active, sue, mais ne s’impatiente pas. La tension est palpable, mais le chef a vu pire. « C’est facile d’être un bon chef, dit celui qui a officié dans de multiples tables en France, en Espagne, dans la région montréalaise chez Le Quartier Général, L’INcrédule, Chez L’Épicier ou aux tables du Quilliams et du Club de golf Knowlton. C’est une autre chose d’être un bon employeur, un bon restaurateur, un bon entrepreneur! » Surtout en période pandémique, serions-nous tentés d’ajouter, car le bistro a ouvert ses portes le 1^er novembre 2020, alors que la région plongeait en zone rouge 10 jours plus tard! « Chaque employé ici contribue à bâtir l’identité du bistro », souligne Patrick Plouffe, qui a assez bourlingué en restauration pour apprécier la valeur d’une bonne brigade.

Sapin se définit comme une cuisine de village, abreuvée de simplicité, nourrie d’ingrédients locaux. D’ailleurs, c’est quand il parle de ses fournisseurs que le Granbyen d’origine s’anime. « Ma philosophie, c’est de mettre en valeur le travail des agriculteurs, rien de plus », clame-t-il humblement, minimisant son travail, non pas pour diminuer les attentes, mais pour redire que tout part de la fraicheur et de la qualité des produits.

« Dans ma cuisine, je veux que les touristes découvrent la région par les produits et que les locaux les reconnaissent », dit-il encore. Ainsi, pas question de nappe blanche ou de cuisine cérébrale. Si les saveurs sont articulées, elles doivent rester accessibles et plaire à Léon, Chloé ou Adèle, les enfants de moins de 100 centimètres de Patrick. La barre est haute! Un exemple : le chef aime utiliser le sapin dans les sauces ou la crème glacée, pour rappeler notre boréalité. Y a-t-il plus réconfortant pour les locaux qu’un bouquet de sapin qui rappelle les Fêtes, plus exotique pour les touristes que l’odeur de nos forêts?

Les prochains projets pour le Sapin de Patrick pullulent. Serait-ce des couverts en poterie fabriqués dans la région? Des tables et chaises dépareillés pour créer de multiples zones d’ambiance dans le bâtiment de pierre et de bois brut qui jouxte le pont? Un logo sur le menu pour souligner les plats turbo-locaux que Sapin met à la carte grâce à des producteurs d’exception comme Ferme Badger (bœuf Highland, Bolton-Ouest), Ferme Maui (agneau Dorper, Lac-Brome) ou les Potagers des nues mains (légumes bio, Sutton)? Difficile de trancher.

En attendant, Patrick repart… trancher des oignons!