L’heureux pétrin de La Mie Bretonne

La Mie Bretonne, cette institution cowansvilloise, fête ses 10 ans. La boulangerie artisanale est aujourd’hui victime de son succès : on s’arrache ses viennoiseries et ses 25 sortes de pains!

Une liste d’attente vient même d’être créée pour les clients institutionnels et restaurateurs. Elle s’ajoute à la liste de quelque 500 noms de particuliers qui aimeraient bien panifier lors d’ateliers de boulangerie pour comprendre pourquoi leurs pâtons ne lèvent pas bien à la maison! La venue dans les prochains mois d’un deuxième Français de la Bretagne après Jean-Sébastien Béraud, copropriétaire de La Mie Bretonne avec sa douce Annie Huard-Langlois, permettra de résoudre le manque de main-d’œuvre qualifiée pour opérer l’entreprise qui fonctionne déjà à plein régime avec ses 9,82 employés – merci à Revenu Québec pour le calcul!

L’autre calcul, c’est celui de la planification. Combien faut-il façonner de miches et de brioches pour approvisionner au moins quatre marchés publics en saison et combien d’événements ponctuels? Car La Mie Bretonne exporte : Sutton, Magog, Frelighsburg, Farnham et même Cowansville. Ah oui? « Les marchés publics ont été et sont encore de belles vitrines pour nous faire connaitre, former des ambassadeurs au même titre que ceux qui participent à nos ateliers », expose la gestionnaire Huard-Langlois.

Mais ce qu’on ne calcule pas, c’est le temps de levage. « À la différence des boulangeries industrielles où la pâte lève en deux heures, nous utilisons des fermentations longues de 18 heures avec peu de levure », explique Annie. Et le débat levure-levain, qu’en pense la bachelière en administration des affaires? « Jean-Sébastien et moi aimons les deux. Par exemple, le levain convient bien à un pain aux noix, beaucoup moins à un pain aux grains. » Et ce nouveau pain betterave et pomme? « On est encore indécis! »

Chose certaine, il sera fait de farines québécoises biologiques ou issues de l’agriculture raisonnée, car l’entreprise mise sur l’écologie, l’achat local, le recyclage, la réutilisation des tasses consignées pour le café à emporter. Qu’elle prononce les mots « paille inoxydable », « fourchette compostable », « empreinte environnementale », voilà qu’Annie s’anime! La boulangerie vient de convaincre la plate-forme de compostage de Brome-Missisquoi de prendre ses papiers de cuisson, en plus des miettes de pain et du marc de café, réduisant ainsi de 300 % ses déchets!

Remontons au 22 août 2009. À l’époque, le tandem ouvrait ses portes avec l’ambition de devenir la « boulangerie du village ». Le couple s’expatriait alors de Montréal, tombant sur la ville de Peter Cowan, territoire alors vierge de pain artisanal, majoritairement francophone, un gros village de 14 000 habitants. Autant de critères dans la tête des entrepreneurs et sur leur plan d’affaires, qu’ils ont bien failli réaliser à La Malbaie avant d’installer leur pétrin au sud du Québec, rue du Sud.

L’entreprise a même un petit côté « social », accrochant des œuvres d’art locales sur ses murs depuis 10 ans, permettant à des quidams de payer une baguette au suivant, pour illuminer le quotidien de nécessiteux d’un trésor doré, craquant, frais du jour… à la levure ou au levain!