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Le miel de sapin, une « sapin » de bonne idée!
Plaisirs gourmands

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Par Étienne Gosselin 17 mai 2019

Apiculture ou foresterie? Jérémie Postel n’a pas eu à choisir, mariant les deux pour créer un produit unique : le miel de sapin. Un produit qui, selon lui, révèle la vraie nature du sapin – et qui porte en lui-même les aspirations écologistes et culinaires de ce Français d’origine, devenu amoureux d’une Québécoise en même temps que du terroir d’ici. Pour ce coureur des bois 2.0, le sapin mérite, comme l’érable, sa place dans nos garde-mangers, sinon dans nos pharmacies. Pour la petite histoire, les Amérindiens ont enseigné aux Européens fraichement débarqués les vertus du conifère, notamment contre le scorbut. Nos aïeux savaient aussi soigner, avec une pharmacopée de décoctions, les symptômes du rhume et de la grippe.

Moins glorieux que l’érable, le sapin oscille entre matière antiseptique et ingrédient aromatique. Parait-il que le miel boisé n’a pas son pareil pour donner du pep à un saumon au four, glacer des côtelettes d’agneau, parfumer un chèvre chaud ou jazzer des crevettes grillées. À l’heure de publier, l’entrepreneur planchait sur son plan d’affaires. L’objectif : enclencher la vitesse supérieure, après avoir fait découvrir depuis cinq ans le miel à ses amis, aux amis des amis et aux inconnus (devenus des amis) dans des marchés et des événements. Un premier défi sera de décloisonner la consommation, ne plus associer le miel de sapin qu’à l’hiver, à Noël ou… au sirop Buckley!

Du miel de sapin sur une gelato en juillet? Jérémie défriche les possibilités. Son arme de prédilection : le bâtonnet nappé de miel lors de dégustations. « Trois personnes sur quatre se révèlent agréablement surprises. Il faut dire que les miels macérés sont encore méconnus au Québec », justifie celui qui a exercé les métiers de guide de plein-air et paysagiste. Et ça goûte quoi? « Ce que ça sent! Une odeur douce, enveloppante, ancrée dans la mémoire olfactive, comme une promenade d’été dans une sapinière qui exhale. C’est accrocheur sur les papilles, ça plait aux cuisinomanes. »

Si le miel provient du travail patient et limité d’apiculteurs locaux qui respectent nos amies ailées, le sapin abonde dans les Appalaches. Jérémie débusque les jeunes pousses gorgées de sève en juin dans des endroits reculés de Sutton où l’on trouve des forêts mixtes, bulles de biodiversité où l’arbre se bat pour croître, offrant une huile essentielle plus énergique, une résine plus forte. L’art consiste ensuite à opérer sur des mois un transfert moléculaire par la macération des pousses dans l’or blond, sans provoquer de fermentation. Au sortir de la cuve, les tendres pousses à l’aspect confit, qui possèdent encore un pouvoir aromatisant, trouvent preneurs chez Sencha Kombucha (Cowansville) qui recycle les résidus pour fabriquer, avec la même philosophie d’authenticité que Jérémie, un nectar vivant et effervescent sans alcool à base de thé vert fermenté.

À la mission gastronomique que le Néo-Québécois se donne s’adjoint donc une visée patrimoniale qui fait vendre le produit plus facilement, sans bling-bling, hormis une image soignée. « Pour moi, c’est un produit qui remet du sens dans ce qu’on mange, qui nous reconnecte à nous-mêmes. Le sapin, c’est notre thym, notre romarin », image le forestier. Cela aurait pu être la pruche, l’épinette ou le pin, mais Jérémie a privilégié le sapin. Une saprée bonne idée!

Pour Plus d’information : www.facebook.com/produitsdusapin/

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Étienne Gosselin

Agronome de formation et détenteur d’une maîtrise en économie rurale, Étienne Gosselin œuvre depuis 2004 comme journaliste pigiste dans la presse écrite et électronique spécialisée en agriculture et en agroalimentaire.

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