Fromagerie Missiska : valoriser un lait d’exception

L’éleveuse et maintenant fromagère Caroline Pelletier est une grande amoureuse des animaux. Ses vaches Jersey sont toutes sa vie, et la jeune entrepreneure a décidé que tout le monde devrait avoir la chance de pouvoir goûter à leur lait. Elle a donc ouvert en avril 2018 la Fromagerie-boutique Missiska, dans le village de Bedford, où elle vend le lait de ses vaches Jersey, mais également d’autres produits faits à partir de celui-ci : yogourt, fromage en grains, fromage frais et fromage fin.

Quand j’arrive à la Fromagerie-boutique Missiska, on me dit que Caroline est à l’étage. Je monte donc les quelques marches pour accéder au laboratoire qui se trouve au-dessus de la boutique et de l’espace de transformation et la propriétaire des lieux m’accueille en sarrau, avec un filet sur la tête. Elle a la tête penchée sur ses pétris. « Je suis en train de faire mes cultures bactériennes, je me change, et je vous rejoints sur la terrasse. »

Photo : Patrice Didier

Pendant que Caroline termine ce qu’elle a à faire, sa tante, qui travaille dans l’espace boutique me fait faire une petite dégustation de ses produits. Je ne me fais pas prier. Caroline me rejoint et on s’attable à une table à pique-nique. C’est une belle journée de septembre et la jeune femme est bien contente de pouvoir profiter des rayons du soleil avant de retourner à sa production de fromages.

C’est que l’entrepreneur ne chôme pas. Quand elle n’est pas en train de transformer son lait, elle est à la ferme à s’occuper de son troupeau ou de travailler à la mise en marché de ses produits. Ce qui lui donne l’énergie pour mener à bien son projet ? Sa passion pour les vaches Jersey.

Caroline est née sur une ferme et d’aussi loin qu’elle se souvienne, elle y a toujours travaillé. « J’ai bâti mon petit troupeau de vaches Jersey à travers le troupeau de mon père. Ça fait 20 ans que j’en ai cette année. J’ai tissé mon troupeau de génération en génération, explique celle qui a étudié en agronomie, concentration science animale. Même quand j’étudiais ou que je travaillais à l’extérieur, je revenais toutes les fins de semaine à la ferme pour prendre soin de mes vaches. Et quand je le pouvais, je faisais le train matin et soir avant d’aller à l’école ou de travailler. J’ai une vache qui a 13 ans avec moi, Vicky ! Elle est encore gestante et produit du lait ! On a une belle famille de vaches qui se démarquent. »

Du lait au fromage

Photo : Patrice Didier

Caroline trouvait très dommage que le lait de ses vaches, « impeccable et exceptionnel » se retrouve mélangé à tous les autres laits et se perde dans le réseau de transformation du lait québécois. C’est donc pour le valoriser et le faire goûter aux gens qu’elle a eu l’idée de mettre sur pied la fromagerie. Aujourd’hui, c’est donc environ 30% de la production de la Ferme Missiska qui prend le chemin de la fromagerie du même nom.

« Il est tellement spécial, il goûte le ciel. C’est un lait à 5% de matières grasses ; les gens ne trouvent pas ça ailleurs, souligne-t-elle. Moi, ça fait 10 ans que j’en bois dans mon café et que j’en mange dans mes céréales le matin, c’est extraordinaire !»

Du lait, elle a voulu aussi tirer d’autres produits, comme des fromages. « Surtout avec les 22 vignobles situés à proximité. On voulait faire l’ajout d’une fromagerie à la Route des vins », dit-elle. Pour se faire, l’agricultrice a dû se former tout en montant son plan d’affaires. Elle est aussi aller chercher de l’expertise au Centre d’expertise fromagère du Québec, à St-Hyacinthe, pour voir quels produits développer.

« Je leur ai demandé comment je pouvais valoriser à son meilleur le lait que je possède et me démarquer sur le marché des fromages québécois. Au Québec, il y a une lacune en pâte lactique. Notre fromage Jersey royal est donc inspiré de fromages français tels que le Saint-André, le Chaource ou le Délice de Bourgogne. Ce sont des triples crèmes, mais pas le Jersey royal, car notre lait est suffisamment riche pour le garder tel quel. La particularité du Jersey Royal, c’est qu’il est fait avec un lait entier caillé lactique comme les fromages de chèvres. Il est louché à la main délicatement. Il n’y a pas d’équivalent au Québec. »

Photo : Patrice Didier

Ambitieuse, déterminée, Caroline est bien décidée à conquérir le cœur et les panses des Québécois avec ses produits. Et elle voit grand.

« On a démarré gros. Notre but ce n’est pas de refaire des travaux dans cinq ans pour agrandir, confie-t-elle. On souhaite gérer la croissance à l’interne. La bouchée est grosse au début, mais on a déjà pensé à la phase deux. Dans l’avenir, on aimerait offrir du veau Jersey à la boutique et offrir les produits de viande de notre ferme. »

La passionnée de vaches Jersey ne manque décidément pas d’idée pour valoriser ses animaux et faire d’autres adeptes comme elle !