La table fermière de la Brasserie Dunham : de la ferme à la table

Devenue une destination dans la région pour les amateurs de bières, la Brasserie Dunham offre maintenant une expérience complète pour les visiteurs avec sa Table fermière, où il est possible de déguster les meilleurs produits de la région, apprêtés par le chef Luc Pinard.

Pour Eloi Deit, un des trois propriétaires de l’entreprise brassicole, l’idée derrière la Table fermière était tout simplement de continuer le travail entamé quelques années plus tôt avec la brasserie, le salon de dégustation, la boutique, et maintenant l’hébergement au troisième étage : redonner vie au Relais de la Diligence, une des plus beaux bâtiments patrimoniaux de Dunham.

« Il y avait jadis un restaurant dans l’espace occupé par la Table fermière et quand il a fermé, on y a tout de suite vu une occasion d’amener une offre de restauration qualitative à l’expérience qu’on offrait déjà à la Brasserie, explique Eloi. On s’est beaucoup inspiré de ce qui se faisait au Hen of the Wood, au Vermont, un restaurant qui exploite le concept «farm to table». Notre vision était de travailler le plus possible avec des produits bios et des fermes locales. »

S’approvisionner chez le voisin

Le chef Luc Pinard n’a pas besoin de faire beaucoup de route pour s’approvisionner en légumes bios. À 750 mètres de la Brasserie, on trouve les Jardins du Pied de Céleri. La Table fermière collabore également avec les Jardins de la Grelinette à Saint-Armand, la Ferme des Quatre-Temps à Hemmingford, Capitaine Levain à Stanbridge Est pour le pain, et les Ferme Rheinthal, l’abattoir Campbell, et la Ferme Selby pour les viandes. Le cuisinier se fait d’ailleurs un point d’honneur de travailler les carcasses du museau à la queue.

Le mot collaborer est tout à propos ici car le chef travaille étroitement avec les producteurs afin de prévoir, par exemple, la plantation de semences de variétés de légumes avec lesquels ils souhaitent travailler l’an prochain.

« J’ai demandé à Benoit du Pied de Céleri de planter du broccolini, du panais, du chou de Savoie. On va même avoir une parcelle du jardin qui nous sera réservée pour faire pousser nos produits! se réjouit le jeune chef en tranchant des topinambours. Je pars toujours des produits de saisons pour monter les plats de mon menu, qui change toutes les semaines. »

La provenance des aliments est d’ailleurs bien indiquée sur celui-ci. De plus, chaque semaine, sur l’ardoise du restaurant, on met un producteur en valeur avec un petit texte qui présente sa philosophie de travail.

« C’est primordial pour nous que les clients sachent d’où proviennent les produits, affirme Eloi. C’est important de mette de l’avant le fait que nos plats sont concoctés avec des produits locaux et bios car ainsi les gens peuvent comprendre pourquoi ça peut coûter un peu plus cher qu’ailleurs mais qu’il y a une qualité dans les produits utilisés et  dans l’attention portée à la transformation de ceux-ci.

Ce sont d’ailleurs par la qualité des assiettes servies et par l’ambiance «cosy et relaxe» qu’on espère charmer la clientèle.

« On voulait une offre de nourriture haute de gamme, mais présentée de façon conviviale, rappelle Éloi. Tu peux venir ici avec tes bottes de travail comme tu peux venir ici pour une soirée bien habillée. On voulait quelque chose de créatif et travailler avec les produits de saison. »

Bien sûr, la bière est aussi présente à la Table fermière qu’elle soit dans un fond de sauce, mais aussi pour accompagner les plats qui ont aussi été pensés pour bien s’y accorder!