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Photos : Patrice Didier
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Capitaine Levain : Des pains 100% bios, du blé à la fournée
Plaisirs gourmands

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Par Geneviève Vézina-Montplaisir 11 juin 2018

Ghislain Despatie et Céline Richard ne font pas les choses à moitié. Avec leur petite boulangerie de Stanbridge East, ils nourrissent le rêve de faire des pains rustiques 100% bios et 100% levain et de contrôler toutes les étapes de leur fabrication, de la culture du grain au pétrissage à la main.

C’est pendant un long voyage en vélo en France, alors qu’ils faisaient du «woofing» chez des paysans-boulangers que Ghislain et Céline ont eu la piqure pour ce qui allait devenir leur passion, leur vocation et leur mode de vie.

« Ces paysans-boulangers font pousser leurs grains anciens, ils font ensuite leur farine et leur pain qu’ils cuisent sur feu de bois. On a voulu amener cette façon de travailler du grain au pain de l’autre côté de l’Atlantique, mais aussi adopter cette philosophie de vie : produire une alimentation saine, socialement responsable et respectueuse de son environnement, explique Ghislain. Nous avons suivi des formations non-officielles auprès de ces artisans avant de revenir au Québec où j’ai complété un DEP en boulangerie pour ensuite poursuivre mon apprentissage à la boulangerie artisanale du marché Jean-Talon, Joe La Croûte. »

Le jeune couple a ensuite quitté Montréal pour déménager ses pénates dans la région. C’est dans l’ancien local de la pâtisserie Atelier Caramel annexé à leur maison que Ghislain et Céline mijotent leur petite révolution, un pain à la fois, aidés du capitaine de cette grande aventure : leur levain!

«Du levain, c’est de l’eau et de la farine que tu fais fermenter. J’ai une mère levain, que je «nourris» à tous les jours et dont j’utilise une partie pour faire mes pains. Les autres pains qu’on retrouvent habituellement sur le marché sont pour leur part faits de levure, fabriquée en laboratoire, note le boulanger. En tant que tel, elle n’est pas dangereuse pour notre santé, mais elle fait monter le pain très vite, elle ne prédigère par le gluten et ne développe pas d’arôme. Le levain, lui, rend le pain plus digeste et plus goûteux. »

Grains anciens

Si depuis qu’ils ont ouvert leur boulangerie artisanale il y a un an et demi Ghislain et Céline doivent acheter leur farine, ils sont de plus en plus près du moment où ils pourront la faire avec leurs propres grains.

« Ça fait trois ans que je resème mes semences. Nous faisons pousser nos grains chez des amis maraichers bio. La première année, on avait un petit espace de rien du tout, l’année suivante, j’ai doublé l’espace que j’avais, et cette année, j’ai cultivé une acre, détaille Céline, la responsable des semences du duo. L’année prochaine, on souhaite semer un hectare et on devrait avoir assez de récolte pour pouvoir faire notre farine et notre pain avec celle-ci ! »

C’est très important pour le couple de cultiver ses grains, car ils préconisent des variétés anciennes, qui n’ont pas été modifiées par l’homme. Blé, seigle, grand épeautre, petit épeautre ou engrain sont quelques-uns des grains que Céline fera pousser.

« C’est certain que cultiver nos grains et en faire notre farine, ça ne nous reviendra pas moins cher que d’acheter notre farine déjà toute faire, ça risque même de couter bien plus cher, concède Céline. Mais ce n’est pas grave, c’est une partie importante de notre démarche. »

D’ailleurs l’agricultrice en herbe est à la recherche d’un mentor pour lui montrer comment conduire un tracteur et une moissonneuse batteuse et pour la guider dans son apprentissage. Avis aux agriculteurs de la région !

Pour se procurer les pains de Ghislain et les pâtisseries rustiques de Céline, il faut les commander à l’avance; une façon d’éviter le gaspillage. On peut également acheter leurs produits dans des paniers bios de maraichers de la région et dans les marchés environnants.

capitainelevain.ca

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Geneviève Vézina-Montplaisir

https://cariboumag.com

Journaliste depuis plus d’une décennie, Geneviève Vézina-Montplaisir a orienté sa pratique vers la gastronomie. Témoin de l’effervescence de la scène culinaire québécoise des dernières années, Geneviève a eu envie de traiter de ses enjeux dans un média différent, en cofondant le magazine Caribou en 2014.

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